Fabada asturiana
La fabada es el guiso asturiano de fabes con compango: morcilla, chorizo y panceta cociendo despacio en la misma olla. No tiene secreto más allá del tiempo y del fuego bajo, porque en cuanto hierve fuerte las fabes se rompen y el caldo se enturbia.
- 3 h
- Media
- Otoño-invierno
- 4 raciones
- 1100 kcal · 51 g de proteína
¿Para cuántos?
Ajusta los comensales y te decimos cuánto hay que pedir.
Cantidades para 4 raciones.
- Morcillas asturianas250 g
- Chorizos caseros frescos250 g
- Panceta ibérica salada200 g
Los pesos son orientativos: se ajustan al cortar.
- Fabes de la granja500 g
- Cebolla1 ud
- Ajo2 dientes
- Azafránal gusto
- Aceite de oliva1 cda
- Salal gusto
- Calorías1100 kcal
- Proteínas51 g
- Grasas68 g
- de las cuales saturadas24 g
- Hidratos de carbono68 g
Valores orientativos por ración, calculados con tablas de composición de alimentos sobre los ingredientes en crudo. Son una estimación, no un análisis, y varían según la pieza y el cocinado.
Elaboración
- Pon las fabes en remojo en agua fría la víspera, al menos 10–12 horas, y escúrrelas antes de cocinar.
- Colócalas en una olla ancha con la cebolla entera, los ajos y el aceite. Cúbrelas con agua fría tres dedos por encima.
- Añade el compango entero: las morcillas asturianas, los chorizos caseros y la panceta ibérica, sin pinchar ni trocear.
- Lleva a ebullición y retira la espuma. Baja enseguida a fuego muy suave: la fabada no debe hervir fuerte o se rompen las fabes.
- Cuece destapada 2 horas y media a 3 horas. Cada 30–40 minutos añade un chorro de agua fría para asustar el guiso y que las fabes queden enteras.
- Machaca el azafrán y añádelo a media cocción. Prueba de sal al final: el compango ya sala bastante.
- Saca el compango, córtalo y devuélvelo a la olla. Está en su punto cuando la faba se deshace en la boca y el caldo ha espesado solo; deja reposar 10 minutos antes de servir.
Llévate el compango entero y sin pinchar: las morcillas y los chorizos caseros los hacemos aquí y sueltan durante la cocción justo la grasa que necesita el caldo.
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Horno
Redondo de ternera blanca en su jugo
Redondo de ternera blanca asado en cazuela y servido en lonchas finas con su propia salsa triturada. Es una pieza magra y regular, ideal para cortar en frío, así que gana mucho si la haces la víspera y la calientas dentro de la salsa.
340 kcal · 47 g proteína · 12 g grasa · 11 g hidratos Alto en proteínas 2 h · 6 raciones Ver receta -
Frío
Carpaccio de ternera con parmesano y rúcula
Carpaccio de ternera con parmesano, rúcula y alcaparras, un entrante que se monta en diez minutos porque la carne viene ya cortada y envasada. Todo el juego está en la temperatura y en el momento del aliño: muy frío y el limón en el último segundo.
340 kcal · 29 g proteína · 24 g grasa · 3 g hidratos Alto en proteínas 10 min · 4 raciones Ver receta -
Horno
Codillo de cerdo asado
Codillo de cerdo asado al horno, largo y tranquilo, con cerveza en la bandeja y un golpe de grill al final para la corteza. Los codillos vienen salmuerizados de la carnicería, así que no hay que salarlos y la carne queda sabrosa hasta el hueso.
1210 kcal · 94 g proteína · 69 g grasa · 54 g hidratos Alto en proteínas 2 h 30 min · 4 raciones Ver receta