Parrillada argentina

Elaboración

1. Prepara el chimichurri con antelación: pica fino el perejil y el ajo, mézclalos con el orégano, la guindilla desmenuzada, el aceite, el vinagre y sal. Déjalo reposar al menos 1 hora.
2. Enciende la parrilla y espera a tener brasa cubierta de ceniza, con dos zonas: una más fuerte y otra suave. Saca las carnes de la nevera 30 o 40 minutos antes.
3. Empieza por los embutidos: pon los chorizos criollos y las morcillas de arroz de Burgos en la zona suave, entre 20 y 25 minutos, dándoles la vuelta a menudo. Están cuando el chorizo deja de estar rosado por dentro, 71 °C si usas termómetro.
4. Coloca la tira de asado con el hueso hacia abajo en la zona media y ásala entre 30 y 40 minutos por ese lado. Dale la vuelta y termínala 10 o 15 minutos más, hasta que la carne se retraiga del hueso y ceda al pincharla.
5. Asa la provoleta en una cazuelita de barro o directamente sobre la parrilla, 4 o 5 minutos, hasta que se dore por abajo y empiece a fundirse. Sírvela con orégano y chimichurri.
6. Deja la entraña para el final: salala y ponla sobre la brasa fuerte entre 3 y 5 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que tenga costra y el centro quede rosado, entre 52 y 55 °C.
7. Deja reposar la entraña entre 5 y 8 minutos sobre una tabla y córtala en tiras contra la fibra.
8. Sirve todo por tandas, según vaya saliendo de la parrilla, con el chimichurri y el pan a mano.