Picaña al horno en costra de sal

Elaboración

1. Saca la pieza de la nevera 1 hora antes y déjala tapada a temperatura ambiente. Sécala bien con papel de cocina.
2. Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Marca la capa de grasa con cortes en rombo, sin llegar a la carne, y muele pimienta por encima.
3. Corta las patatas en rodajas de medio dedo y la cebolla en juliana, mézclalas con el aceite y un poco de sal y extiéndelas en la bandeja.
4. Coloca la picaña sobre las patatas con la grasa hacia arriba y cúbrela solo por esa cara con la sal gorda ligeramente humedecida, formando una capa de un dedo. Reparte el romero.
5. Asa entre 40 y 55 minutos según el grosor de la pieza. La grasa se irá fundiendo sobre las patatas.
6. Comprueba la temperatura en el centro, apartando la sal: entre 52 y 55 °C para un punto jugoso. Con termómetro de cocina es cuestión de segundos; sin él, la carne debe ceder al apretarla pero recuperar la forma.
7. Retira la costra de sal con cuidado, pasa la pieza a una tabla y déjala reposar entre 10 y 15 minutos.
8. Corta la picaña en lonchas finas contra la fibra y sírvela sobre las patatas panadera.