Presa ibérica con chimichurri
La presa ibérica sale del cabecero del lomo y es la pieza más infiltrada del cerdo ibérico. Hecha a la plancha y servida sonrosada, con un chimichurri de perejil y ajo que corta la grasa, no necesita mucho más.
- 25 min
- Fácil
- Todo el año
- 4 raciones
- 630 kcal · 39 g de proteína
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Cantidades para 4 raciones.
- Presa ibérica800 g
Los pesos son orientativos: se ajustan al cortar.
- Perejil fresco1 ud
- Ajo3 dientes
- Orégano seco1 cda
- Aceite de oliva virgen extra120 ml
- Vinagre de vino40 ml
- Salal gusto
- Calorías630 kcal
- Proteínas39 g
- Grasas52 g
- de las cuales saturadas12 g
- Hidratos de carbono2 g
Valores orientativos por ración, calculados con tablas de composición de alimentos sobre los ingredientes en crudo. Son una estimación, no un análisis, y varían según la pieza y el cocinado.
Elaboración
- Prepara el chimichurri al menos 1 hora antes: pica muy fino el perejil y el ajo, mézclalos con el orégano, el aceite, el vinagre y sal, y déjalo reposar a temperatura ambiente.
- Saca la presa de la nevera 30 minutos antes y sécala con papel de cocina. Si es muy gruesa, pártela en dos trozos para que se haga por igual.
- Calienta la plancha o una sartén de hierro hasta que esté muy caliente, con un hilo de aceite.
- Marca la presa 3 o 4 minutos por cada cara sin moverla, hasta que tenga una costra dorada y firme.
- Baja el fuego y déjala 2 o 3 minutos más, girándola, hasta que ceda ligeramente al tacto. Debe quedar sonrosada por dentro: 63 °C en el centro con termómetro de cocina.
- Pásala a una tabla templada y déjala reposar al menos 3 minutos. El jugo se reparte y la temperatura se iguala.
- Córtala en lonchas de medio dedo contra la fibra, que se ve a simple vista en esta pieza.
- Riega con el chimichurri por encima justo antes de llevarla a la mesa y añade sal si hace falta.
Importante: El cerdo en pieza entera es seguro a 63 °C con 3 minutos de reposo, y por eso puede quedar sonrosado; eso no vale para la carne picada, que debe alcanzar 71 °C.
Dinos para qué la quieres y te la sacamos de una pieza pareja de grosor: una presa desigual se pasa por un lado mientras el otro sigue crudo.
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Sartén
Solomillo ibérico al Pedro Ximénez
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Horno
Costillas de cerdo BBQ al horno
Costillas de cerdo hechas en horno bajo y tapadas durante casi todo el tiempo, para que la carne se ablande sin secarse. Al final se destapan y se glasean con salsa barbacoa, miel y pimentón hasta que la superficie brilla y carameliza.
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Horno
Pierna de cordero lechal asada
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