Carrillada de ternera al vino tinto
La carrillada es el músculo del carrillo, con mucho colágeno y poca grasa, que pide fuego lento. Guisada en vino tinto queda gelatinosa y se deshace con la cuchara, con una salsa espesa que pide puré de patata al lado.
- 3 h
- Media
- Otoño-invierno
- 4 raciones
- 900 kcal · 63 g de proteína
¿Para cuántos?
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Cantidades para 4 raciones.
- Carrillada de ternera1,2 kg
Los pesos son orientativos: se ajustan al cortar.
- Vino tinto500 ml
- Cebolla2 ud
- Zanahoria2 ud
- Ajo3 dientes
- Harina2 cda
- Laurel2 ud
- Aceite de oliva virgen extra4 cda
- Patatas para el puré800 g
- Leche150 ml
- Mantequilla40 g
- Sal y pimientaal gusto
- Calorías900 kcal
- Proteínas63 g
- Grasas47 g
- de las cuales saturadas18 g
- Hidratos de carbono55 g
Valores orientativos por ración, calculados con tablas de composición de alimentos sobre los ingredientes en crudo. Son una estimación, no un análisis, y varían según la pieza y el cocinado.
Elaboración
- Saca las carrilladas de la nevera 30 minutos antes, sécalas con papel de cocina y salpimiéntalas. Pásalas ligeramente por harina.
- Dora las carrilladas en una cazuela ancha con aceite caliente, 2 o 3 minutos por cada cara, hasta que tengan color tostado. Sácalas y resérvalas.
- Baja el fuego y pocha en esa misma grasa la cebolla y la zanahoria en trozos, con los ajos y el laurel, entre 12 y 15 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y dorada.
- Sube el fuego, añade el vino tinto y déjalo hervir de 3 a 5 minutos para que se vaya el alcohol, rascando el fondo de la cazuela con la cuchara.
- Devuelve las carrilladas, cubre con agua o caldo justo hasta taparlas y guisa tapado a fuego muy bajo entre 2 horas y media y 3 horas. Están cuando se atraviesan sin resistencia y se abren solas con un tenedor.
- Saca las carrilladas, tritura la salsa con la verdura y pásala por un colador. Si queda floja, redúcela a fuego medio hasta que nape la cuchara.
- Cuece las patatas peladas en agua con sal entre 20 y 25 minutos, hasta que entren fáciles. Aplástalas con la leche caliente y la mantequilla y rectifica de sal.
- Vuelve a meter las carrilladas en la salsa, calienta 5 minutos y sirve sobre el puré.
Pídenos la carrillada limpia de telilla: si se la dejas, la carne se encoge al guisar y queda dura por fuera.
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Guiso
Rabo de ternera estofado
El rabo de ternera es un guiso de paciencia: hueso, tendón y carne que necesitan horas para soltarse. El resultado es una salsa densa y brillante y una carne que se separa sola del hueso, mejor todavía si la comes al día siguiente.
660 kcal · 41 g proteína · 43 g grasa · 27 g hidratos Alto en proteínas 3 h 30 min · 4 raciones Ver receta -
Brasa
Parrillada argentina
Una parrillada al estilo argentino: embutidos, tira de asado y entraña hechos por orden sobre la misma brasa, con chimichurri y pan. Se come a medida que sale de la parrilla, empezando por el chorizo y terminando con la entraña.
1500 kcal · 78 g proteína · 108 g grasa · 55 g hidratos Alto en proteínas 1 h · 6 raciones Ver receta -
Horno
Picaña al horno en costra de sal
La picaña es la punta de la tapilla, con una capa de grasa que se deja entera y se coloca hacia arriba para que riegue la carne. Asada bajo una costra de sal gorda queda jugosa y con sabor concentrado, sin quedar salada.
790 kcal · 61 g proteína · 43 g grasa · 41 g hidratos Alto en proteínas 1 h · 4 raciones Ver receta