Cocido madrileño

Elaboración

1. Pon los garbanzos en remojo la víspera, en agua templada con un puñado de sal, al menos 8 horas.
2. Coloca en la olla el morcillo de ternera rosada, los huesos de caña o rodilla, los huesos de jamón y el tocino ibérico. Cubre con agua fría y lleva a hervor suave, retirando la espuma que sube durante los primeros minutos.
3. Escurre los garbanzos y échalos cuando el agua esté hirviendo, en una malla si quieres recogerlos fácil después. Cuece a fuego bajo, con el caldo apenas temblando, entre 2 horas y media y 3 horas.
4. Añade las zanahorias peladas y, unos 45 minutos antes del final, los chorizos caseros frescos. Las patatas van en los últimos 25 o 30 minutos.
5. Cuece las morcillas de cebolla aparte, en un cazo con caldo del puchero, entre 15 y 20 minutos, para que no tiñan el resto. Tanto chorizos como morcillas deben quedar bien hechos, sin zonas crudas en el centro.
6. Cuece el repollo en otra olla con agua y sal entre 20 y 25 minutos, hasta que esté tierno. Escúrrelo y refríelo con el ajo laminado en aceite de oliva.
7. Cuela el caldo, prueba de sal y hierve los fideos en él entre 2 y 3 minutos, hasta que estén tiernos. Ese es el primer vuelco.
8. Saca el garbanzo con la verdura y la patata para el segundo vuelco, y monta en una fuente las carnes troceadas —morcillo, tocino, chorizo y morcilla— para el tercero.