Rabo de ternera estofado

Elaboración

1. Seca bien los trozos de rabo con papel de cocina, salpimiéntalos y enharínalos ligeramente. La humedad impide que cojan color.
2. Dóralos por todas sus caras en una cazuela con aceite caliente, en dos tandas para no amontonarlos, entre 8 y 10 minutos en total. Resérvalos.
3. Pocha en esa grasa la cebolla, el puerro, la zanahoria y los ajos picados, entre 12 y 15 minutos a fuego medio. Añade el tomate rallado y el laurel y cocina otros 5 minutos.
4. Vierte el vino tinto, sube el fuego y deja que hierva de 5 a 8 minutos, hasta que pierda el olor a alcohol.
5. Devuelve el rabo a la cazuela, cubre con agua o caldo y guisa tapado a fuego muy bajo entre 3 horas y 3 horas y media. Remueve de vez en cuando y añade líquido caliente si se queda corto.
6. Comprueba el punto: está listo cuando la carne se separa sola del hueso al empujarla con una cuchara.
7. Saca los trozos, tritura la salsa y pásala por un colador fino. Redúcela a fuego medio hasta que espese y brille.
8. Junta de nuevo carne y salsa, calienta 5 minutos y deja reposar. Si puedes, guárdalo y cómetelo al día siguiente.