¿A quién no le ha pasado ponerse a preparar un suculento filete y que de repente pierda mucha agua? Tranquilos, es una cosa normal. Hoy en Carnicería San Cayo os desvelamos la verdad sobre por qué encontramos carne que pierde agua.

Composición de la carne

Antes de seguir profundizando en el tema debemos explicar que los animales, al igual que los seres humanos, tienen un alto porcentaje de agua en sus cuerpos. Aunque la proporción no es exacta en todos los cortes, podemos hablar de una composición media del 70% en agua. Este primer dato nos da una primera pista importante de por qué pierde agua la carne al cocinarla.

Falsos mitos sobre la carne que pierde agua

Existen diferentes creencias populares o bulos que hablan de la pérdida de agua.

  • Carne de mala calidad

Que la carne pierda agua no quiere decir, ni mucho menos, que sea de mala calidad. Tanto los filetes de categoría extra como cortes más humildes pierden agua durante el cocinado.

  • Carne con hormonas

Unos de ellos nos dicen que los animales son tratados con hormonas que hacen que crezcan rápidamente y engorden para luego «desinflarse» en la sartén.

Esto es falso (o por lo menos no totalmente cierto). El uso de hormonas en los animales está estrictamente controlado por las normativas europeas. De hecho, diariamente se hacen controles sanitarios aleatorios en los que se analizan miles de piezas en busca de hormonas y sustancias no permitidas.

  • Fármacos en la carne

Estamos ante un caso similar al de las hormonas. Los animales destinados al consumo humano siguen un control estricto sobre los fármacos que pueden recibir. Es prácticamente imposible encontrar restos de fármacos nocivos en la carne. Mucho menos de los que puedan provocar que la carne pierda agua.

  • Carne a la que se inyecta salmuera

En este punto seremos claros. Está totalmente prohibido inyectar salmuera u otras sustancias similares a la carne fresca. Sin embargo, sí puede utilizarse en los preparados cárnicos.

Causas reales de la pérdida de agua en la carne

  • Animal de procedencia

No todos los tipos de carne pierden la misma cantidad de agua. Por ejemplo, la carne de cerdo suele perder más agua que la carne de ternera o de oveja.

  • Raza del animal

Dentro de cada categoría de animales existen diferentes razas. Está demostrado que las razas que presentan un mayor desarrollo muscular tienen mayor tendencia a perder agua en el cocinado.

  • Tipo de músculo de la pieza

Dentro de cada animal encontramos piezas muy diferentes. De hecho, cada una se engloba dentro de una determinada categoría: extra, primera, segunda, etc.

Esto nos hace comprender que cada pieza es diferente al resto, por tanto, sus músculos también tienen diferentes características.

Hay factores físicos que pueden determinar el contenido de agua de cada pieza: tamaño del músculo, la relación proteínas/agua, la cantidad de mioglobina, capilares y mitocondrias, etc.

Por ejemplo, los llamados músculos rojos, que contienen mayor porcentaje de mitocondrias, capilares y mioglobina, tienen mayor capacidad de retener agua que los llamados músculos blancos, que contienen menor cantidad de esos elementos.

Qué es el líquido pardo o grisáceo que suelta la carne

Además de agua, en ocasiones cuando se cocina la carne suelta una sustancia pastosa de color gris o parduzco. No hay que preocuparse en exceso. Este líquido es agua que, al salir de la carne, ha arrastrado proteínas con ella, dándole esas tonalidades de colores extraños y poco apetecibles. Tranquilos, no es nada raro.

Ahora que ya conocéis la verdad de por qué nos encontramos con carne que pierde agua, podéis estar más tranquilos cuando os suceda. Permaneced atentos al siguiente post, donde os daremos algunos truquitos para evitarlo, o al menos minimizarlo.