En Carnicería San Cayo ofrecemos a nuestros clientes una amplia variedad de productos, siempre de la mejor calidad. Si hablamos de carne de ternera, una de las más demandadas es la carne de ternera de Ávila. Hoy queremos acercar a nuestros clientes un poco más hacia esta deliciosa carne de Ávila.

¿De dónde procede la ternera de Ávila?

La ternera de Ávila es aquella que pertenece a la raza bovina “Avileña-Negra Ibérica”, que se encuentra en el centro peninsular, especialmente en zonas de montaña, sierras y dehesas de Castilla y León.

En Ávila es especialmente conocida, porque además de ser la provincia que le da el nombre, se produce en todas las comarcas de la misma. Pero actualmente la ternera de Ávila se produce también en numerosas regiones españolas, como la Comunidad de Madrid, Andalucía, Aragón, Castilla la Mancha, Extremadura y La Rioja.

Un poco de historia sobre la ternera de Ávila

Gracias a los famosos Toros de Guisando, sabemos que ya desde la prehistoria existía la explotación bovina en la provincia de Ávila. Estos son esculturas en piedra que representan la figura de toros que ya debieron existir en esa época.

Posteriormente, en la época romana serían utilizados para la trashumancia y para labores de transporte en carretas, actividad que se intensificaría durante los siglos XIV y XV, cuando proliferaron las ferias de ganado.

Durante el siglo XVIII la mayoría de estos animales fueron empleados en labores del campo, dando fama a la Raza Castellana. Ya en la segunda mitad del siglo XIX surgió la Raza Serrana, que debido a varios cruces de razas y las propias evoluciones derivadas del paso del tiempo, dio lugar a lo que hoy conocemos como la Raza Avileña – Negra Ibérica. Desde 1979 es considerada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como raza autóctona de fomento.

Pertenencia a la IGP Carne de Ávila

La ternera de Ávila pertenece a la Indicación Geográfica Protegida de Carne de Ávila, que además de diferenciarla de otras carnes de ternera, garantiza que cumple escrupulosamente con unos estándares de calidad respecto a la producción y elaboración de la carne.

Cada canal de ternera de Ávila debe estar perfectamente etiquetado, con una completa información que permite su identificación y trazabilidad en todo momento.

Para que la carne reciba la etiqueta de la IGP Carne de Ávila, al menos la madre debe pertenecer a esa raza

¿Qué aspecto tiene la ternera de Ávila?

La morfología de la ternera de Ávila nos muestra un animal de tamaño medio y bien proporcionado, cuya capa o pelaje es de color negro. El morro es generalmente de color negro, aunque existen variedades con una orla blanca, que actualmente están intentando recuperar. Esta variedad, conocida como bociblanca, además de la orla o borla blanca en el morro, puede variar su color de capa hasta tonos marrón oscuro, presentando decoloraciones en la zona dorso-lumbar.

La carne obtenida de estos animales varía entre un color rojo claro y rojo púrpura, es firme al tacto, y presenta una textura fina y ligeramente húmeda. Su grasa es de tonos que van del blanco al crema. Al paladar resulta una carne de sabor intenso y gran ternura, con una gran calidad y apta para toda la familia.

¿Qué hace especial a la ternera de Ávila?

Además de ser una carne deliciosa y tierna, con un gran sabor, se trata de una carne muy versátil que puede cocinarse de muchas maneras y que tiene un gran aprovechamiento.

En cuanto a su producción, es una raza de bovino  que se adapta fácilmente a todos los entornos, por eso está tan extendida por todo el país, criándose en más de 20 provincias españolas.

Por otra parte, en poco más de un año (cada 405 días aproximadamente) puede producir un ternero cuya carne es de gran calidad. Estas buenas cualidades han llevado a su reconocimiento  como la primera denominación de carne fresca amparada en España y a integrarse en el primer grupo aprobado en la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida.

La ternera de Ávila en nuestra cocina

La estupenda calidad de la carne de ternera la convierten en un producto ideal para la gastronomía española. Además del famoso chuletón de ternera de Ávila, existen multitud de platos que podemos preparar con este tipo de carne.

Por ejemplo, si queremos realizar un asado, el lomo bajo, la llana, el redondo y el rabillo de cadera son magníficas opciones para bordar el plato. En cambio, si queremos hacer un estofado o guiso escogeremos carnes con mayor cantidad de tejido conjuntivo, como la aleta, la aguja,  la contra, la espaldilla, la carrillada o el delicioso rabo de ternera avileña. Todas ellas, con una cocción entre 60ºC-70ºC transformarán el colágeno en suave gelatina, dejando una carne melosa y suave al paladar.

Si el plato es un puchero o cocido, la falda, la aguja y el morcillo darán resultados espectaculares y deliciosos. Para cocinarla al horno estilo roastbeef, la cadera, el solomillo y el lomo alto son siempre buenas alternativas.

En elaboraciones más cotidianas como los empanados, la tapa, la babilla y la contra son buenas alternativas. Si lo que buscamos en ternera frita o a la plancha, buscaremos piezas tiernas y jugosas, como son la babilla, la aguja, la punta de solomillo, la tapa y la tapilla. Como truco para que quede tierna, ha de cortarse los filetes en perpendicular a la masa muscular.

Para hacerla a la brasa o a la parrilla, quedan impresionantes las costillas, el solomillo, el lomo y el chuletón.

Podéis encontrar estos y otros productos de ternera de Ávila en nuestra tienda online y en nuestra carnicería del CC Las Ventas,  local 230-231, en Calle Virgen de la Alegría 10 de Madrid.

Como siempre, en Carnicería San Cayo estaremos encantados de aconsejaros sobre qué producto elegir para que vuestras preparaciones culinarias sean todo un éxito.