La dieta mediterránea es considerada como una de las más sanas y completas del mundo. Uno de los países con mayor similitud gastronómica con España es Italia, en el que además de poseer multitud de tipos de pasta, también son productores de afamados quesos, como la burrata. Hoy en Carnicería San Cayo queremos dar a conocer este delicioso queso en sus dos variantes: la burrata y la burratina.

La burrata y la burratina son quesos italianos en forma de saquitos que provienen de la región de Puglia o Apúlia. Aunque no se sabe exactamente la localidad de origen, muchos de las fuentes coinciden en que seguramente nació en la zona de Murgia.

La burrata y la burratina se enmarcan dentro de los quesos frescos y se les compara a menudo con la mozzarella, y aunque tienen varias similitudes, también guardan importantes diferencias.

Lo primero de todo es aclarar de dónde viene su nombre. Todo podría hacer pensar que por la castellanización de “burrata” podría venir de leche de burra. Pero nada más lejos de la realidad. El queso burrata y burratina se confecciona tradicionalmente a partir de leche de búfala, al igual que la mozzarella.

Sin embargo, el término de burrata proviene del italiano “burro”, que significa “mantequilla” en nuestro idioma. Esto se debe a la textura que tiene el queso, cuya apariencia recuerda a la mantequilla, pero no contiene mantequilla ni manteca en su composición.

Ahora que sabemos que no está hecha de leche de burra ni con mantequilla, hablaremos de su verdadero origen. La versión más repetida a lo largo de la historia nos cuenta que la burrata y la burratina nacieron por la necesidad de aprovechar los restos que sobraban durante la producción del queso mozzarella.

Hoy en día existen procesos mecanizados que facilitan la obtención de la burrata, pero en aquel entonces el proceso de elaboración artesanal era relativamente sencillo. Primeramente, los restos de la mozzarella se guardaban de un día para otro, tiempo en el que se agriaban de modo natural. Al día siguiente, mezclaban leche de búfala con cuajo y con el suero resultante del agriado de los restos de la mozzarella del día anterior, dejando esta mezcla reposar y cuajar durante aproximadamente media hora.  Tomaban la cuajada resultante y la rompían en trozos grandes, que debían permanecer en su suero hasta que comenzasen a hilarse.  Según manda la tradición, ese era el punto exacto que debía tener la burrata.

Pero esto es solo el contenido de la burrata, faltaría la parte que forma el saquito que envuelve el contenido. Existen varias versiones de cómo se elabora el saco, pero la más común es que se prepare con una lámina de mozzarella, que se moldea mientras está caliente para darle la forma de saquito deseada.

Una vez formado y rellenado el saco con la burrata, se mete en salmuera unos minutos para que adquiera el toque salado característico de este queso. Según el tamaño de los sacos formados, hablaremos de burrata (los sacos grandes) o burratina (los sacos pequeños).

En el proceso de elaboración podemos observar las similitudes que hacen confundir a la gente la burrata con la mozzarella. Al elaborarse a partir de mozzarella hay gente que las considera muy parecidas, pero su resultado final no tiene nada que ver.

En algunas regiones se envuelve además con unas plantas llamadas “vizzo”, para conservar el queso y para darle aroma a hierba fresca. Sin embargo, lo más común es encontrar la burrata y la burratina envueltas en plástico o papel sulfurizado.

Sobre cómo tomar la burrata y la burratina, cabe destacar que al ser quesos con mucho sabor no precisan grandes florituras ni acompañamientos, tan solo hay que tomar la precaución de servirla a temperatura ambiente para que se potencien todos sus matices. En comparación con la mozzarella, la burrata y la burratina tienen mucho más sabor que ésta.

Es habitual encontrarlo en ensaladas con tomate y rúcula o canónigos (quizá la forma más tradicional de tomar este queso).  Pero también son deliciosas simplemente salpimentadas y regadas con un buen aceite de oliva virgen extra y un rico pan, o combinándolas con unas aceitunas negras y anchoas, bocado que aporta un buen contraste en el paladar.

Para quienes quieran degustar la ensalada típica elaborada con burrata, os dejamos esta sencilla pero deliciosa receta.

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