Siguiendo con los cortes de cordero y cómo cocinarlos, pasamos a explicaros la segunda y tercera categoría:

Categoría Segunda

La paletilla es la pieza que constituye la carne de cordero de segunda categoría. Se trata de las patas delanteras del cordero y son muy empleadas en nuestra cocina, ya que su carne es muy tierna y jugosa (con mayor porcentaje de grasa que la pierna de cordero) y es perfecta para prepararla asada entera o troceada para guisos y estofados.

Categoría Tercera

Dentro de este grupo entran diferentes piezas muy dispares. Por un lado, tenemos la falda de cordero, que es la carne situada bajo el lomo. Se trata de una carne con bastante cantidad de grasa y ternillas, con un gran sabor pero textura muy fibrosa, por lo que suele emplearse en guisos de larga cocción, como carne rellena y para menestras.

También ubicamos aquí el pecho de cordero, que suele venderse deshuesado y troceado para poder cocinarlo asado o mechado.

Por otra parte tenemos el pescuezo o cuello de cordero, un corte con un sabor muy potente por su alto contenido en grasa que suele utilizarse en sopas, calderetas y guisos.

Junto al pescuezo encontramos la cabeza de cordero, de la que se aprovechan los sesos (para hacerlos guisados y/o fritos), el morro (también guisado) y la lengua (guisada y para rellenos).

Los riñones también están en esta categoría y son muy demandados para cocinarlos fritos, guisados, a la plancha o para hacer brochetas. Por su parte, el corazón de cordero se cocina encebollado o guisado y también se emplea para elaborar embutidos.

En cuanto al hígado, es un bocado habitual en la dieta de los niños, debido a su fácil digestión y a su alto valor nutricional.

Las manos de cordero se cocinan peladas y guisadas, aunque también se preparan rebozadas o en salsa, al igual que las de cerdo.

Para finalizar, el rabo de cordero se utiliza para guisos, aunque tiene poca cantidad de carne.

Otras partes del cordero

Y aunque no estén clasificados en ninguna de estas categorías, existen otras partes aprovechables del cordero, como son sus mollejas, que por su ternura y gran sabor se cocinan fritas, rebozadas o guisadas.

También se aprovechan los callos (del estómago del cordero), bien guisados y frecuentemente acompañados con las manos de cordero.

Por último, las criadillas de cordero o turmas, suelen servirse rebozados y fritos y tienen un alto valor proteico.

En Carnicería San Cayo tenemos la mejor carne de cordero y estamos encantados de asesoraros para que vuestros platos sean perfectos. ¡Consúltanos tus dudas!