Uno de los productos más tradicionales de la gastronomía española es sin duda la carne de cordero. En anteriores ocasiones os hemos contado las propiedades de la carne de cordero, también os hemos explicado los tipos de carne de cordero y os hemos explicado cómo cocinarlo al horno. Hoy queremos explicaros más a fondo los diferentes cortes de la carne de cordero y cómo cocinarlos.

Como ocurre con los despieces de la carne de vacuno y con los cortes del cerdo, la carne de cordero también se clasifica en diferentes categorías.

Categoría Extra

Dentro de la categoría Extra, encontramos las chuletas, lomo chuletero o carré de cordero. Es una pieza que comprende casi el 40% del peso total de la canal del animal, en la que encontramos las chuletas de aguja (las más cercanas al pescuezo), de centro o de palo (las que mayor demanda tienen) y de riñonada (no tienen hueso pero su carne es más magra).

Algunos autores gastronómicos engloban en esta categoría el costillar de cordero (conjunto de costillas del cordero) o lomo costillar, que es la carne que resulta de deshuesar las chuletas y que se cocina de la misma forma que éstas.

Su carne es muy demandada por ser tierna y deliciosa y suelen consumirse fritas, a la plancha o a la brasa o barbacoa.

Categoría Primera

Aquí se encuadran tanto la pierna de cordero, como la silla, dos de las piezas más apreciadas por su alto aprovechamiento culinario.

Las piernas de cordero son las patas traseras del animal y es muy versátil, puesto que puede cocinarse deshuesada y en filetes o chuletas (a la plancha o fritos), troceada para guisos y también entera (a la brasa, al horno o rellena).

Por su parte, la silla está formada por la parte trasera del lomo y por la parte delantera de la chuleta. A la pieza resultante de las dos piernas más la silla se le denomina barón. Tanto la silla como el barón son cortes estupendos para asar, guisar, estofar y también para sacar filetes.

Próximamente veremos la segunda parte de los cortes de la carne de cordero.