Como bien dice el refrán popular, nadie nace aprendido y es normal que la mayoría de los consumidores no sepan qué partes de la ternera son las más adecuadas para cada preparación. Hoy desde Carnicería San Cayo os explicamos todo sobre los diferentes cortes de la ternera y cómo cocinarlos. La carne de ternera se oferta en diferentes categorías comerciales, existiendo las categorías extra, primera A, primera B, segunda y tercera.

Categoría Extra

Dentro de la categoría extra, se encuentra una de las piezas estrella: el solomillo de ternera, con una carne tierna, jugosa y con poca grasa, ideal para preparar en filetes a la plancha o a la parrilla y asado al horno si es la pieza entera, teniendo la precaución de cocinarlo durante poco tiempo para evitar que se reseque.

También dentro de esta categoría se encuentra el lomo, que puede diferenciarse entre alto y el lomo bajo, dependiendo de dónde se extraiga la pieza. Ambos son muy apreciad0s para la cocina por ser tiernos y jugosos. Del lomo se obtienen el famoso chuletón (que presenta el hueso de la costilla), el entrecot  (el chuletón sin hueso) y el roast-beef. Tanto el chuletón  como el entrecot pueden cocinarse a la plancha o a la parrilla, siendo también ideales para las barbacoas; mientras que el roast-beef debe hacerse al horno para que el interior quede rosado.

Categoría Primera A

Estas partes se ubican en el cuarto trasero de la ternera. Por un lado está la carne de la tapilla, que aun siendo tierna queda un poco seca al no presentar grasa infiltrada. Puede cocinarse en forma de filetes fritos o rebozados.

La tapa en cambio es más jugosa y se utiliza con frecuencia para cocinar los escalopes o escalopines rebozados. La cadera es ideal para cocinarla a la plancha, al quedar jugosa y tierna. La babilla tiene dos partes diferenciadas: una más cercana a la cadera, de carne tierna e ideal para cualquier tipo de cocción y otra más cercana a la rodilla, que es más dura y se utiliza más para guisar.

La parte de la contra es algo más dura por ser más magra y seca, por lo que su uso idóneo es en guisos o  como filetes empanados para aportarle algo más de jugosidad. Por último, el redondo, es más tierno que la contra, siendo una pieza con poca grasa y sin nervios; suele utilizarse en asados o como carne picada.

Hemos visto la primera parte de de Los Cortes de la ternera y cómo cocinarlos. Aquí la segunda parte.