En anteriores artículos hemos visto los cortes del cordero y cómo cocinarlos (I) y cortes del cordero y cómo cocinarlos (II) . Estos cortes se ajustaban a los cortes más tradicionales de la carne de cordero. Pero los tiempos cambian y los gustos culinarios también, por eso hoy desde Carnicería San Cayo os presentamos los nuevos cortes del cordero.

Nuevos cortes de la pierna de cordero

Medallones de pierna de lechal

Como su nombre indica, se trata de medallones o rodajas de carne deshuesada con un espesor de unos 2 cm. Al ser de cordero lechal no tienen casi grasa, son muy tiernas y de sabor suave. Pueden cocinarse a la plancha, fritos o empanados.

Filete de pierna de cordero recental y pascual

Son filetes extraídos de la pierna deshuesada, con un grosor aproximado de 7 mm. Al igual que los medallones, son muy tiernos y presentan la ventaja de ser muy versátiles, ya que pueden freírse, hacerse a la plancha, empanarse, utilizarse para hacer San Jacobos, rellenarse, etc.

Tournedó de pierna de cordero recental y pascual

Es una rodaja de carne deshuesada de pierna de cordero, de unos 2-3 cm. de grosor que se presenta envuelta con un redaño o crepineta del propio cordero. Es una pieza que cocinada adecuadamente da resultados impresionantes. Puede cocinarse la plancha dejándolo “al punto”, con el exterior cocinado pero el interior poco hecho y jugoso. También sirve para preparar el famoso “ossobucco” y para los más expertos cocineros también se cocina a baja temperatura.

Nuevos cortes de la falda de cordero

Churrasco de falda de cordero recental y pascual

Es una tira alargada de carne con hueso que se obtiene del palo de las costillas. Si bien no es una pieza muy conocida, si se sabe cocinar resulta un bocado exquisito. Es ideal para cocinarla asada o a la barbacoa como los típicos costillares americanos, pero de cordero.

Churrasquitos de falda de cordero recental y pascual

Se trata de trozos de carne procedente de la punta de pecho de la falda de cordero, que se cortan en porciones pequeñas (como pequeñas costillas) y se adoban para su posterior cocinado. Se preparan fritos, guisados, a la brasa o al horno, debiendo quedar muy tostados.

Nuevos cortes del cuello de cordero

Filete de carrillón

Se obtiene a partir del cuello deshuesado y abierto del cordero lechal, recental y pascual. La pieza se marca a cuchillo y se prepara a la plancha o fileteada, quedando tierna y sabrosa.

Collares

Son rodajitas de cuello de cordero lechal, recental o pascual, que incluyen el hueso y no son demasiado gruesas. Se cocinan a la brasa o a la plancha y quedan muy sabrosas debido a la gran cantidad de grasa infiltrada de la zona del cuello.

Nuevos cortes a partir de recortes de cordero

Es interesante aprovechar los recortes que quedan a veces de carne para preparar diferentes platos:

Pinchos morunos y brochetas: trocitos de carne magra adobada que se ensarta en un pincho para su cocinado.

Hamburguesa de cordero: a partir de carne picada y el aderezo al gusto se elaboran sabrosas hamburguesas de cordero. Para suavizar su potente sabor es aconsejable mezclarla con carne de cerdo o de pavo, especialmente si va destinada a los niños.