De un tiempo a esta parte, parece ser que las carnes maduradas están nuevamente de moda. Pero realmente es un proceso que lleva haciéndose desde hace mucho tiempo. Hoy en Carnicería San Cayo os hablamos sobre la maduración de la carne.

¿Qué es la maduración de la carne?

La maduración de la carne es un proceso que tiene como fin ablandar la carne de forma natural. El objetivo es conseguir una carne más tierna sin que pierda sabor ni propiedades.

Una correcta maduración de la carne además de mejorar la terneza, concentra y potencia los sabores y aromas. Además, aumenta la capacidad de retención de jugos de la carne, haciéndola más jugosa.

Tipos de maduración de la carne

Existen diferentes maneras de madurar la carne.

Por un lado, está la maduración en seco, también conocida como dry aged. El proceso consiste en mantener la carne en unas condiciones de temperatura y humedad controladas.

La temperatura habitual oscila entre 1ºC y 3ºC, conservando la humedad en baremos que oscilan entre el 65% y el 85% aproximadamente. Hoy en día es la técnica más extendida en Europa.

Por otro lado, se puede madurar la carne al vacío. Antes de que transcurran las primeras 48 horas desde el sacrificio del animal, se envasa la carne al vacío y se refrigera también a temperaturas de entre 1 ºC y 3ºC.

Es un proceso muy higiénico que permite mantener unas constantes en la carne, evitando la contaminación y proliferación de microorganismos. También evita que la carne pierda volumen.

Se trata del método de maduración más habitual en América.

Madurar carne sin perder sabor

Debido a las propiedades únicas de la carne, lo habitual es que a mayor tiempo de maduración, mayor sea la pérdida del sabor que la caracteriza. La carne se vuelve más tierna, pero nos exponemos a perder sus matices únicos en el paladar.

Es posible que transcurridos las primeras semanas de maduración la carne adopte tonos metálicos o lácticos, que no corresponden a su verdadera naturaleza.

Por eso, encontrar el equilibrio perfecto es lo que los expertos en maduración de la carne buscan.

Lo fundamental en todos los casos es que el proceso de maduración se realice en las condiciones de temperatura, humedad e higiene adecuadas. La seguridad alimenticia está por encima del sabor y la terneza de la carne.

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