Llega el calor y con él una de las recetas que está de moda en los últimos tiempos: el carpaccio. Se trata de una preparación elaborada con carne cruda aderezada, que gracias al auge de las dietas crudívoras está otra vez en el candelero. En este artículo veremos qué es el carpaccio y cómo prepararlo.

¿Qué es el carpaccio?

Aunque pueda parecer un concepto moderno, inventado hace poco tiempo, la realidad es que este plato nació aproximadamente entre 1930 y 1950. Su autoría se atribuye al chef Giuseppe Cipriani, chef del prestigioso bar restaurante Harry’s Bar de Venecia, frecuentado por personalidades tan conocidas como Ernest Hemingway o Truman Capote.

La historia cuenta que una de sus clientas habituales, la condesa Amalia Nani Mocenigo, sufría de escasez  de glóbulos rojos y para tratar de lidiarla su médico le había recomendado comer carne cruda.

Ciprinani buscó una manera deliciosa de ayudar a la condesa y se le ocurrió laminar finamente carne de solomillo de buey, que dejó macerar con una salsa compuesta de mayonesa, salsa Worcestshire y mostaza. Finalmente, la sirvió con unas virutas de queso parmesano por encima. Cuando la condesa probó el plato, quedó encantada y decidió comerlo a menudo, popularizando la receta.

¿Por qué se llama carpaccio?

Parece ser que Cipriani era aficionado a la pintura, y su plato con fuertes tonalidades de color rojo, le recordaba a los cuadros del pintor Vittorio Carpaccio, quien utilizaba este color de una forma muy particular en sus obras.

¿Cómo preparar el carpaccio?

Ya sabiendo qué es el carpaccio, vamos a ver cómo se prepara. Hemos de aclarar que aunque el concepto inicial del plato fue creado en base a carne de solomillo de buey, hoy en día existen carpaccios de muchos tipos de alimento (no solo de carne). Podemos encontrar carpaccio de ternera, de gambas, de setas, de salmón, de piña, de pulpo,  de bacalao… Las combinaciones son muy variadas y deliciosas si se preparan adecuadamente.

Para hacer un buen carpaccio debemos elegir materia prima de la mejor calidad, como la carne de Carnicería San Cayo. Una vez elegido el ingrediente estrella, es fundamental laminarlo lo más finamente posible, dejándolo prácticamente translúcido.

Utilizaremos cuchillo bien afilado para hacer las láminas de carne y las dispondremos en una fuente o recipiente amplio. A continuación, añadiremos el aderezo elegido. No hace falta complicarse en exceso, por ejemplo, podemos cubrir nuestra carne con una mezcla de un buen aceite de oliva, zumo de limón, ajo laminado, pimienta y especias. También podemos echar mano de salsas ya preparadas como la mostaza, tal y como hizo Cipriani en su día.

El limón o el ácido elegido curará levemente la carne, el aceite ayuda a conservar e hidratar y el resto de ingredientes (principalmente especias) aportarán el toque de sabor que queramos dar al plato.

Una vez bien aderezada la carne, la dejaremos macerar un rato, como mínimo 15 minutos antes de servirla. Y como colofón del plato, añadiremos queso laminado o en lascas sobre la carne. Hay quien añade el queso con todo el aliño y quien prefiere hacerlo en el momento de servirlo.

Lo fundamental es utilizar una materia prima de muy buena calidad, el resto de ingredientes quedan en manos de quien prepara el plato.

Precauciones a la hora de preparar el carpaccio

La carne elegida debe ser muy fresca y de buena calidad. No obstante, aun manteniendo unas condiciones óptimas higiénicas, el consumo de carne cruda puede transmitir la toxoplasmosis, por lo que se debe evitar en mujeres embarazadas.

Por su parte, el carpaccio de pescado crudo puede transmitir anisakis, por lo que en los restaurantes deben congelarlo al menos durante 24 horas a una temperatura inferior a 20 grados bajo cero antes de prepararlo “en crudo”.

Esperamos que os haya gustado el artículo y que a partir de ahora sepáis qué es el carpaccio y cómo prepararlo.