Como bien dice el refrán popular, nadie nace aprendido y es normal que la mayoría de los consumidores no sepan qué partes de la ternera son las más adecuadas para cada preparación. Hoy desde Carnicería San Cayo os contamos, en esta segunda parte, todo sobre los diferentes cortes de la ternera y cómo cocinarlos. La carne de ternera se oferta en diferentes categorías comerciales, existiendo las categorías extra, primera A, primera B, segunda y tercera.

Categoría Primera  B

Aquí se engloban cortes como el rabillo de cadera y la espaldilla, ambos con mucha grasa y que pueden emplearse para carne picada o para guisos, aunque también se consumen en forma de escalopines.

En este grupo encontramos la carne de aguja,  tierna y jugosa, que se emplea para guisar y el pez, una pieza con un nervio longitudinal pero fácilmente extraíble que nos deja una carne realmente tierna, que suele cocinarse asada o rellena.

Por último está la culata de contra, un corte especial porque aunque contiene tendones  es tierna y jugosa, siendo ideal para hacer filetes, para guisar y para hacer brochetas.

Categoría Segunda

Dentro de esta categoría se encuentra el morcillo, también conocido como jarrete o zancarrón en algunas regiones. Es una pieza de la pata de la ternera muy melosa y gustosa, que contiene mucho colágeno y se utiliza sobre todo para guisos y caldos. Si al morcillo se le aplica un corte transversal, se obtiene también el famoso ossobuco,

El brazuelo, una carne gelatinosa perfecta para hacer guisos, siendo similar al morcillo pero con menos nervios. Otra carne que se utiliza básicamente para guisar es la de la aleta, ya que es bastante dura y requiere una cocción prolongada.

La llana tiene forma plana y está cubierta de una telilla blanca. Es muy fibrosa pero es de gran calidad y tiene mucho sabor, por lo que se emplea para guisos y asados como el conocido ragú de ternera. Es también muy utilizada para preparar el steak tartar.

Categoría Tercera

Uno de los bocados y cortes de la ternera más apreciados es el rabo, que se cocina guisado y presenta una textura gelatinosa y melosa. Si se cocina adecuadamente es un auténtico manjar.

Si hablamos del costillar a todos nos viene a la mente una barbacoa, un asado tipo churrasco o unas costillas al horno. A este sabroso bocado está pegada la falda, que tiene mucha gelatina y un gran sabor, siendo ideal para picar, estofados y guisos. Otra carne también perfecta para guisos es la del morrillo, ya que es muy jugosa. Por su parte la carne del pecho se emplea tanto guisos, asados y caldos.

Finalmente, el pescuezo es una de las partes con menos éxito por tener mucho tejido conjuntivo y resultar un tanto seca, por lo que suele emplearse para caldos.

En resumen, si queremos hacer carne a la parrilla, el costillar, el solomillo y el lomo son las mejores opciones. Si queremos carne picada pueden valernos el pescuezo y la falda. Para guisos y estofados tenemos el morcillo, la aleta, la contra, la aguja, la espaldilla y por supuesto el rabo de ternera. Como carne a la plancha o frita, podemos emplear la tapa y la tapilla, la cadera y la babilla. Si buscamos carne empanada, la contra, la tapa y la babilla pueden ser buenas alternativas. Y si queremos carne asada, piezas como la tapilla, el lomo, el solomillo, el costillar, el redondo o el pez, entre otras, pueden dar excelentes resultados.

No obstante, en Carnicería San Cayo estamos encantados de recomendar a nuestros clientes siempre las mejores opciones para que sus platos sean un éxito.

Puedes ver la primera parte del artículo Cortes de la ternera y cómo cocinarlos aquí.