La ternera es una de las carnes más consumidas en nuestro país, y dentro de ella, la parte del lomo es de las más demandadas. Hoy en Carnicería San Cayo queremos hablaros un poco más sobre las partes del lomo de ternera y sus diferentes cortes.

El lomo de ternera se ubica en la región dorsal del animal y es considerado un corte de categoría extra, es decir, de las mejores partes de la ternera.  Es una carne tierna y poco fibrosa, de forma alargada y redonda.

Si hablamos de la clasificación más extendida o popular de las partes del lomo de ternera, las diferenciaremos entre el lomo alto y el lomo bajo. En algunos casos se incluye también el  solomillo como parte del lomo.

Lomo alto

La primera de las partes del lomo de ternera es el lomo alto, que corresponde a la zona más cercana al pescuezo. Se trata de una carne muy valorada por resultar muy tierna, limpia y jugosa.

De esta parte se obtienen el chuletón (pieza con hueso), el villagodio (chuleta de un par de dedos de grosor que se prepara con hueso para servirla posteriormente separada del mismo y fileteada) y el roast-beef (pieza entera deshuesada).

El chuletón y el villagodio se pueden cocinar fritos, a la plancha, a la brasa o a la parrilla, mientras que el roast-beef se suele elaborar al horno bridando la carne.

Algunos expertos meten dentro del lomo alto el carré, que es el costillar al que se le ha quitado el hueso del espinazo, pero manteniendo el hueso de las costillas. Al igual que el carré de cerdo o de cordero, se prepara al horno.

Lomo bajo

La siguiente de las partes del lomo de ternera es la que conocemos como lomo bajo, que se ubica en la parte trasera del lomo, la más alejada de la cabeza. También es una carne jugosa, tierna y magra de gran calidad.

Del lomo bajo sacamos el famoso entrecot, que es la chuleta gruesa de lomo a la que se la retirado el hueso. Su preparación suele ser a la plancha, brasa o parrilla.

También de aquí se obtiene el parter steak house, que es el homólogo del villagodio pero obtenido a partir del lomo bajo. Puede prepararse frito, a la plancha o la parrilla.

Aunque pueden sacarse desde el lomo alto, la mayoría de las chuletas de ternera se sacan del lomo bajo, pudiendo ser chuletas de riñonada o chuletas de aguja, dependiendo del lugar del que se obtengan. La forma más habitual de prepararlas es a la plancha, parrilla o fritas.

Otro corte que sale del lomo bajo es el chop, un corte de lomo grueso  que está formado por chuletas de la zona de la riñonada, con partes del solomillo y de los riñones de la ternera. Suele prepararse en forma de brocheta aprovechando el lomo abierto para rellenarlo con tiras de solomillo y de riñones, todo ello bridado y alabardado con tocino. Se prepara a la parrilla o a la plancha.

Y para vosotros, ¿cuáles son las mejores partes del lomo de ternera?