Cuando pensamos en cerdo ibérico solemos pensar en jamón, solomillo y chuletón. Sin embargo, existen nuevos cortes del cerdo ibérico, diferentes a los más tradicionales, que merece la pena conocer. Os lo explicamos todo en Carnicerías San Cayo.

Los nuevos cortes del cerdo ibérico

Es posible que hayas oído hablar de todos o casi todos los cortes que te vamos a presentar. Pero, ¿sabrías diferenciarlos?

Secreto ibérico

Este es quizá el más conocido de los nuevos cortes del cerdo ibérico. En algunas partes se le conoce también como cruceta y está situado junto a la maza de las paletillas, en lo que podríamos considerar la axila del cerdo.

Cuenta la leyenda que su nombre viene dado porque los carniceros de antaño no querían que los clientes conociesen este suculento bocado, por eso lo guardaban en secreto.

También puede ser porque es un corte escondido, difícil de encontrar para los que no dominen el campo de la carnicería.

Su forma es de abanico y está rodeado de bastante grasa del tocino, presentando también grasa infiltrada, que lo hace especialmente jugoso.

Se puede cocinar a la plancha o a la brasa, pudiendo sacar de cada cerdo dos piezas de unos 200 gramos cada una.

Presa ibérica

Este corte es conocido en algunos lugares como bola y se encuentra entre la paleta y el cabecero del lomo. A menudo se le compara con el hombro del cerdo.

La presa ibérica tiene también bastante grasa infiltrada y aunque su carne es más fibrosa que la del secreto ibérico, sigue siendo jugosa.

Puede preparase a la plancha, a la brasa o en un asado. ¿La has probado ya en tus barbacoas?

A su lado se encuentra la pluma ibérica, también conocida como ala o aleta. Es una pieza muy demandada que queda perfecta a la plancha o a la brasa.

Carrillada o carrillera ibérica

La carrillada o carrillera tal vez no se ubique exactamente dentro de los nuevos cortes del cerdo ibérico, ya que se conoce desde hace más tiempo. Lo que es verdad es que no era tan frecuente como otros cortes.

Es una carne fibrosa que presenta mucho colágeno que se obtiene de la mandíbula inferior del cerdo. De cada animal se obtienen unos 200 gramos y la mejor forma de prepararla es guisada.

Justo encima de las carrilladas está la sorpresa ibérica, un bocado casi desconocido que precisa largas cocciones para obtener resultados tiernos.

Lagarto ibérico

El lagarto ibérico es otro de los cortes que están poniéndose de moda. Se trata del cordón ubicado entre el lomo y las costillas. Tiene unos 2-3 cm de grosor y su sabor sorprende gratamente a quien lo prueba.

Otros cortes diferentes

Dependiendo de la zona de España por donde nos movamos, podremos encontrar otros cortes diferentes y menos conocidos del cerdo ibérico. Por nombrar algunos: las castañuelas (glándulas salivares del cerdo), el engaño (que se saca de la papada y es similar en apariencia al secreto) y el violín (carne junto al hueso que une las extremidades traseras del cerdo).

Y vosotros, ¿conocíais estos cortes? Os animamos a que paséis por Carnicería San Cayo y degustéis estas y otras exquisiteces. ¡Os esperamos!