Además de las categorías Extra y Primera, la carne de cerdo también se puede englobar dentro de las categorías Segunda y Tercera, carnes que preparadas adecuadamente quedan riquísimas. Veamos la segunda parte de Cortes del cerdo y cómo cocinarlos.

Categoría Segunda

Aquí se ubica la que se considera “la hermana pequeña del jamón”: la paleta o paletilla, que se obtiene de las patas delanteras del cerdo y aunque es de menor tamaño que el jamón, tiene las mismas aplicaciones culinarias. Es algo más seca que el jamón y requiere cocciones un poco más largas. Además de curada, sirve para prepararla guisada como ragú o ragout de cerdo, asada y en salazón como lacón o para montar pinchos morunos.

También de categoría segunda es la carne de aguja, que se obtiene de la parte superior del cuello del cerdo, entre la cabeza y el lomo. Puede encontrarse con hueso (chuletas de aguja) o sin él (carne de aguja o magro de aguja). Es una pieza muy jugosa porque tiene mucha grasa infiltrada y puede preparase a la plancha o frita en caso de ser chuleta. Si va deshuesada, suele cocinarse en asados.

Categoría Tercera

En esta categoría se engloban piezas muy heterogéneas, con un valor culinario supuestamente inferior a las anteriores, pero que si se cocinan adecuadamente dan lugar a platos espectaculares.

Por ejemplo las manos  o manitas de cerdo, que dan nombre al lugar donde se apoya el cerdo en sus patas delanteras, lo que podríamos considerar las manos del animal. Al igual que las patas de cerdo, se preparan guisadas, ya que al contener muchos cartílagos su textura es gelatinosa. Son piezas que por sí solas están muy ricas, pero además son un complemento ideal en platos como el tradicional cocido o platos de legumbres.

El codillo forma parte de este grupo y se encuentra en la parte inferior de las patas del cerdo.  Es uno de los cortes del cerdo que se prepara guisado, ya que al ser tendinosa y con mucho nervio requiere una cocción prolongada para que quede tierna.

¿Qué sería de muchas barbacoas sin la panceta? Pues seguramente un fracaso, porque es una de las piezas que suelen pasar por la brasa, aunque también se puede preparar frita, cocida como parte de otras elaboraciones, para torreznos y ahumada, para preparar la panceta ahumada o beicon. Contiene mucha grasa, por lo que se descarta para dietas de control de peso.

Pero si hablamos de barbacoas, otro de los componentes que no suele faltar es el costillar o costillas de cerdo. Como su propio nombre indica, son los huesos que conforman el costillar del cerdo con una pequeña porción de carne adherida. Se pueden preparar frescas o adobadas, tanto en guisos, fritas o a la barbacoa.

También aquí encontramos el tocino blanco, que no es más que la grasa que recubre el lomo del cerdo, de la que se obtiene la manteca de cerdo. Puede tomarse fresco, salado o adobado, aunque sus usos más comunes son para guisos tradicionales o como manteca, que puede utilizarse en repostería tradicional o también para enfatizar el sabor de los guisos.

Por último, se clasifican como cortes de tercera categoría los correspondientes a la cabeza y zonas circundantes del animal, entre los que destacan la oreja (deliciosa tanto guisada como a la plancha), la careta o pestorejo (ideal para barbacoas y guisos tradicionales), el morro (muy rico guisado o frito), la papada (tiene mucha  grasa y suele prepararse a la barbacoa o guisada), la carrillada  o carrillera (muy jugosa y apreciada para guisos), la lengua (se consume guisada) y el rabo de cerdo (para guisos tradicionales).

Para saber un poco más sobre la carne de cerdo, os recomendamos que leáis acerca de las propiedades de la carne de cerdo y sobre las diferencias entre el cerdo blanco y el cerdo ibérico.

La primera parte de este artículo (Cortes del cerdo y cómo cocinarlos), podéis encontrarla aquí.